Готовый бизнес-план по созданию линии производства плодоовощной ”заморозки”
Готовый бизнес-план по созданию линии производства плодоовощной ”заморозки”
Целью проекта является создание линии производства замороженной плодоовощной продукции, налаживание дилерской сети по поставкам данной продукции во все города Крыма и Украины. Замещение продукции зарубежных производителей – отечественной.
За семь ”послекризисных” лет — начиная с 1998 года — импортозамещение стало основной тенденцией развития украинской пищевой промышленности. После проведенных маркетинговых исследований, выявивших наличие потребности в создании подобного цеха, мы решили организовать подобную сеть и наладить производство замороженных продуктов.
Оказалось, что денег на создание производства плодоовощной ”заморозки” надо минимум $10-20 тыс. Однако чтобы ”отбить” первоначальные вложения в ”железо” и ”оборотку”, придется:
• наладить стабильные поставки качественного сырья в сезон;
• правильно подобрать холодильное оборудование;
• доказать супермаркетам, что отечественная продукция тоже может быть съедобной, конкурентоспособной по качеству и цене.
Рынок.
По самым скромным оценкам аналитиков, спрос на фруктово-овощную ”заморозку” будет расти — ежегодно на 15-20 %. С развитием рынка и ростом объемов производства замороженные овощи и фрукты заинтересуют и покупателей со скромными доходами. Причем увеличение спроса прогнозируется со стороны не только конечных потребителей, но и общепита, где разнообразные гарниры из овощных смесей заняли достойное место рядом с традиционными макаронами, картофельным пюре и рисом.
Увеличение спроса и формирование устойчивых потребительских предпочтений в течение года-двух приведет к сглаживанию сезонности рынка. Когда у замороженных продуктов окончательно сформируется свой круг потребителей, объемы продаж в течение года станут более равномерными. А значит, своевременно созданный бизнес — прибыльным.
Стоит отметить, что на относительно молодом и растущем рынке компаниям изначально проще реализовать свои стратегические планы и ”закрепиться на местности”. Сегодня 80-90% реализуемой в Украине плодоовощной заморозки имеет зарубежное происхождение. Серьезные украинские производители в отрасли только появляются — спрос на замороженную продукцию начал расти не так давно. Однако о своих планах относительно организации в Украине производства плодоовощной ”заморозки” заявляют и некоторые зарубежные фирмы, и украинские компании, ищущие инвестиционно привлекательные бизнес-направления, и ”продвинутые” сельхозпроизводители.
Конкуренты.
Предложение на отечественном рынке замороженной плодоовощной продукции формируют, в основном, иностранные производители. Например, 88% замороженного картофеля, который представлен в крупной рознице г. Киева, ввозится из Польши и Нидерландов, 84% грибов — из Бельгии, 92% замороженных овощей — из Польши и Бельгии и 70% замороженных фруктов — из Польши. Именно Польша является ведущим поставщиком сладких ягод в страны ЕС и, в первую очередь, в Германию. Да и Украина активно вывозит за пределы своей таможенной территории различные ягоды и орехи. Правда, они в большинстве своем предназначены для промышленной переработки за рубежом.
В число наиболее популярных импортных брендов входят TM Bonduelle, Dujardun, Emborg, Hortex, Hortino. Отечественные производители: ТМ ”Шарм” (ЗАО ”Дисконт”) и ТМ ”Артика” (ООО ”Арти”).
Потребители.
В настоящее время наибольший объем продаж приходится на замороженный картофель — 70% общего объема продаж по весу и 60% по деньгам (информация крупной розницы г. Киева).
За ним следуют овощи — соответствующие показатели — 26% и 37%. Доля же замороженных грибов и фруктов намного скромнее. Дело в том, что отечественные потребители отдают предпочтение домашней фруктовой консервации и маринованным грибам.
Внутри товарной группы замороженных овощей наибольшим спросом пользуются различные овощные смеси, стручковая фасоль и капуста брокколи. Безусловным ”грибным лидером” являются шампиньоны, а ”фруктовым” — клубника.
Украинский потребитель при приобретении картофельно-грибной ”заморозки” является убежденным приверженцем крупных форм: 57,7% товарооборота по картофелю обеспечивают упаковки массой более 1 кг , 84% проданных грибов и 76,4% фруктов расфасовано более чем по 0,4 кг . В отношении же овощей действует, скорее, правило золотой середины: чаще всего покупают упаковки по 0,45 кг , в которые расфасованы наиболее популярные овощные смеси.
Бытует мнение, что ”заморозка” сильно проигрывает свежим дарам природы. Однако, по оценкам специалистов-пищевиков, подобное утверждение не имеет под собой основания. В замороженных продуктах сохраняется гораздо больше витаминов и минеральных веществ, чем в консервированных и даже свежих, пролежавших в кладовых и хранилищах, поскольку считается, что воздух, в отличие от холода, действует на витамины губительно. При консервировании потери биологической ценности продукта составляют более 40%, а в результате замораживания — не более 20-30%. Единственная проблема, с которой могут столкнуться потребители, — это изменившаяся первоначальная форма продукта (то бишь слипшиеся внутри пакета кусочки овощей-фруктов). Но и этой неприятности производители стараются избегать, используя метод ”шоковой заморозки”.
На долю замороженных овощей-фруктов-ягод, по данным столичных оптово-розничных сетей, приходится около 15% общего объема реализации ”ледяной” еды. При этом около 11% украинских потребителей покупают замороженные овощи и фрукты один раз в месяц и чаще. Приверженцами ”заморозки” в основном являются жители мегаполисов в возрасте 25-54 лет (наиболее перспективная группа — 35-44-летние): семейные, свысшим образованием, имеющие достаток выше среднего.
Целевые группы конечных потребителей плодоовощной ”заморозки”, как правило, отовариваются в супермаркетах или же вообще питаются вне дома. Поэтому маркетинговая стратегия операторов сориентирована в основном на освоение ключевой розницы и общепита.
Необходимые капиталовложения.
Технологическое оборудование для производства плодоовощной ”заморозки” (на первом этапе) обойдется в $20-40 тыс. в зависимости от производительности и ”родословной”. Еще минимум $30-50 тыс. придется вложить в создание запасов сырья. Поскольку производство имеет ярко выраженный сезонный характер, (активный период заготовки плодов приходится на 3-5 летних месяца).
Достойный уровень рентабельности, которая может достигать 30% при условии обеспечения стабильно высокого качества и построения грамотной системы дистрибуции.
Помещения.
Генеральный план цеха должен соответствовать СНИП П-89-80 ”Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования”, СНИП 245-71 ”Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий”, СНИП 2.05.07-85 ”Промышленный транспорт. Нормы проектирования”. Но создавать себе проблемы, занимаясь строительством, имеет смысл только в том случае, если прогнозные объемы производства не позволят работать в съемных помещениях. Если планы не слишком амбициозны, лучше удовлетвориться арендой площадей на каком-нибудь консервном заводе или хладокомбинате.
География размещения производства произвольна: можно ”привязаться” к местам концентрации спроса (мегаполисы и их окрестности), а можно — к сырьевым базам. Приближенность к полю характерна для тех случаев, когда инициатором проекта является агробизнесовая структура. Однако при таком подходе придется подумать о создании дистрибьюторской компании в целевом мегаполисе. Для размещения оборудования понадобятся производственные площади 300-400 кв.м. Кроме того, около 150 кв. м необходимо будет отвести под вспомогательные процессы.
Стандарты.
Поскольку качество перерабатываемого сырья является ключевым фактором успеха проекта в целом, необходимо жестко контролировать его соответствие установленному ГОСТами. Для этого придется создать производственную лабораторию, оснащенную хотя бы минимально необходимым оборудованием. Инвестиции в благородное дело ”тотального управления качеством” себя оправдают. Стабильно хорошее сырье облегчит подбор параметров технологического процесса и обеспечит высокие потребительские свойства готовой продукции. В отношении стандартов на готовую продукцию ситуация сложнее — учитывая инновационный для нашего рынка характер продукции, их просто нет. Поэтому предпочтительнее потратиться на разработку и утверждение собственных ТУ, адаптированных к организационно-техническим условиям конкретного производства.
Персонал.
Для обслуживания технологической линии по производству плодоовощной ”заморозки” необходимо (на начальной стадии) около 2-3 чел. в дальнейшем, при развитии производства количество рабочих мест может вырасти до 10-15 чел. Специфика организации технологического процесса заключается в том, что параллельно с применением суперсовременного оборудования немало операций осуществляется вручную.
Кроме того, необходим специалист для технологической лаборатории, офисное обслуживание, а также sales-персонал, количество которого определяется масштабом деятельности. Заработок рядовых рабочих колеблется в пределах 300-700 грн. в месяц.
Технология.
Замораживать плодоовощную продукцию можно различными способами: охлаждая потоком воздуха, жидким азотом, соляными растворами и т. д. Наиболее эффективна ”азотная” схема, которая применяется для различных мягких ягод, но она и самая дорогостоящая. Поэтому чаще используется технология ”заморозки холодом” в воздушной среде при температуре минус 28-35оС. При этом сырье для производства продукции в идеале должно быть собрано не ранее, чем за 24 часа до начала его переработки (касается ягод). При так называемой шоковой заморозке вымытые и пастеризованные фрукты или овощи проходят через специальную камеру, где подвергаются сильному ”удару” холодом (-33оС) в течение определенного времени. Метод ”шокового” замораживания обеспечивает сохранность молекулярной структуры, витаминов, микроэлементов, минеральных солей и пр. Длительность ”шока” может составлять от нескольких минут до почти часа (например, для зеленого горошка это 5 мин, для клубники — от 0,5 ч).
Для расчета продолжительности замораживания в холодильной технологии чаще всего пользуются решением Планка — уравнением, в котором, в частности, учитываются расход холода на замораживание 1 куб. м продукта, толщина замораживаемого блока, коэффициент теплоотдачи от воздуха к поверхности, коэффициент теплопроводности продукта, разница между температурой замерзания продукта и температурой окружающей среды.
Затем полученную ”заморозку” фасуют в промышленную упаковку (например, большие мешки). В потребительскую упаковку продукция расфасовывается непосредственно перед поставкой заказчикам. Стадии технологического процесса изготовления ”заморозки”, традиционны для любого консервного производства: мойка, сортировка, чистка, нарезка сырья, повторная мойка, бланширование (”окачивание” кипятком в случае необходимости), повторная инспекция, охлаждение и, наконец, замораживание. Соответственно, на первоначальном этапе применяются обычные моечные и овощерезательные машины, бланширователи и инспекционный конвейер. А вот ”холодный” этап намного сложнее.
Овощи, фрукты и ягоды могут замораживаться как сырье для последующей переработки и как продукт для последующей фасовки. Ориентация на конечного потребителя предполагает, что содержимое пакета должно быть рассыпчатым. Добиться этого сложно, так как сырье после нарезки подвергается повторной мойке, и только ягоды замораживаются в сухом виде (если их намочить — они превратятся в компот). Если неправильно подобрать температуру и длительность заморозки, в сырье могут образоваться кристаллы льда. Они разрушают молекулы воды и разрывают кристаллическую решетку продукта. В результате после оттаивания все содержащиеся в плодах соки просто выливаются, а ”заморозка” теряет и товарный вид, и потребительские свойства. Поэтому замораживание является наиболее ответственным этапом технологического процесса и его успешное прохождение зависит от правильного подбора холодильного оборудования.
Оборудование.
Все необходимое технологическое оборудование условно можно разделить на ”подготовительное”, основное — ”холодильное” и ”упаковочно-фасовочное”.
Замораживать дары природы можно двумя способами:
• в холодильных камерах стеллажного типа (тележка с сырьем на поддонах закатывается внутрь, выдерживается необходимое время при заданной температуре, а затем выкатывается с уже готовой продукцией);
• в скороморозильных туннелях.
Второй метод считается более прогрессивным, так как потери продукта сокращаются в 2-3 раза, уменьшается занимаемая площадь, продолжительность процесса замораживания сокращается в 4-7 раз, существенно уменьшается энергопотребление и трудозатраты. Продукт, подготовленный к заморозке, поступает в морозильное пространство через вибрационный дозатор-влагоотделитель. Затем по горизонтальному ленточному транспортеру продукт попадает в сильный холодный воздушный поток, направленный снизу вверх. Скорость потока настолько велика, что замораживаемые кусочки продукта начинают подниматься в воздух и двигаться по отношению друг к другу. На их поверхности образуется тонкий непрерывный замороженный слой, который препятствует смерзанию частиц между собой и c лентой. Заканчивается процесс уже в менее интенсивном воздушном потоке при более толстом слое в отсутствие опасности смерзания продукта. По достижении в толще продукта желаемой температуры процесс завершается.
”Подготовительное” и ”упаковочно-фасовочное” оборудование в Украине производится в достаточном количестве, поэтому проблем с его приобретением нет. Намного сложнее ситуация со специальными холодильниками, пригодными для замораживания плодоовощного сырья. На территории Украины их просто не выпускают, а приспособленная техника, изначально предназначенная, например, для закаливания мороженого, не обеспечивает нужного качества готовой продукции.
В СНГ наиболее известным производителем является фирма ”Простор-Л”, которая предлагает холодильные туннели ”ШОК-ПРО”. Они состоят из пенополиуретановых панелей типа ”сандвич”, фреоновых или аммиачных воздухоохладителей и компрессорно-конденсаторных установок и обходятся покупателям в $5-10 тыс. при производительности 300 кг/ч. Аналогичное импортное оборудование обходится в $80-100 тыс. Стеллажные холодильники украинского производства стоят на порядок дешевле, но приобретать их ”замораживатели” не спешат.
Учитывая дороговизну импортного оборудования, наиболее обоснованным представляется конструктивный компромисс. Он предполагает, что на действующую установку отечественного производства ставится специальным образом подобранный импортный холодильный агрегат. Такую технику в Украине предлагают, в частности, ООО ”Технопол” (итальянское и немецкое оборудование), ДП ”МАС-Украина” (польское, но на базе немецких компрессоров). К подбору холодильного оборудования по критериям производительности и емкости необходимо подходить очень осторожно. Разовые затраты на приобретение и монтаж всего необходимого оборудования — функция многих переменных, и оценить их можно будет только после проведения всех необходимых расчетов на основании данных, которые предоставляются поставщикам оборудования. Нужно учитывать интенсивность и периодичность поступления в камеру пищевых продуктов, их начальную температуру, наличие и тип тары (упаковки), требуемую скорость снижения температуры продуктов, продолжительность их пребывания в камере, точность поддержания относительной влажности воздуха и необходимость осуществления вентиляции. Для расчета холодильной мощности нужно знать максимально возможную температуру наружного воздуха (т.е. сезонность эксплуатации холодильного оборудования и возможности отвода воздуха, используемого для охлаждения), частоту и продолжительность открытия дверей камеры, количество и продолжительность пребывания в ней обслуживающего персонала, необходимость осуществления тех или иных технологических процессов внутри камеры и наличие иных потенциальных источников тепловыделений.
Целью проекта является создание линии производства замороженной плодоовощной продукции, налаживание дилерской сети по поставкам данной продукции во все города Крыма и Украины. Замещение продукции зарубежных производителей – отечественной.
За семь ”послекризисных” лет — начиная с 1998 года — импортозамещение стало основной тенденцией развития украинской пищевой промышленности. После проведенных маркетинговых исследований, выявивших наличие потребности в создании подобного цеха, мы решили организовать подобную сеть и наладить производство замороженных продуктов.
Оказалось, что денег на создание производства плодоовощной ”заморозки” надо минимум $10-20 тыс. Однако чтобы ”отбить” первоначальные вложения в ”железо” и ”оборотку”, придется:
• наладить стабильные поставки качественного сырья в сезон;
• правильно подобрать холодильное оборудование;
• доказать супермаркетам, что отечественная продукция тоже может быть съедобной, конкурентоспособной по качеству и цене.
Рынок.
По самым скромным оценкам аналитиков, спрос на фруктово-овощную ”заморозку” будет расти — ежегодно на 15-20 %. С развитием рынка и ростом объемов производства замороженные овощи и фрукты заинтересуют и покупателей со скромными доходами. Причем увеличение спроса прогнозируется со стороны не только конечных потребителей, но и общепита, где разнообразные гарниры из овощных смесей заняли достойное место рядом с традиционными макаронами, картофельным пюре и рисом.
Увеличение спроса и формирование устойчивых потребительских предпочтений в течение года-двух приведет к сглаживанию сезонности рынка. Когда у замороженных продуктов окончательно сформируется свой круг потребителей, объемы продаж в течение года станут более равномерными. А значит, своевременно созданный бизнес — прибыльным.
Стоит отметить, что на относительно молодом и растущем рынке компаниям изначально проще реализовать свои стратегические планы и ”закрепиться на местности”. Сегодня 80-90% реализуемой в Украине плодоовощной заморозки имеет зарубежное происхождение. Серьезные украинские производители в отрасли только появляются — спрос на замороженную продукцию начал расти не так давно. Однако о своих планах относительно организации в Украине производства плодоовощной ”заморозки” заявляют и некоторые зарубежные фирмы, и украинские компании, ищущие инвестиционно привлекательные бизнес-направления, и ”продвинутые” сельхозпроизводители.
Конкуренты.
Предложение на отечественном рынке замороженной плодоовощной продукции формируют, в основном, иностранные производители. Например, 88% замороженного картофеля, который представлен в крупной рознице г. Киева, ввозится из Польши и Нидерландов, 84% грибов — из Бельгии, 92% замороженных овощей — из Польши и Бельгии и 70% замороженных фруктов — из Польши. Именно Польша является ведущим поставщиком сладких ягод в страны ЕС и, в первую очередь, в Германию. Да и Украина активно вывозит за пределы своей таможенной территории различные ягоды и орехи. Правда, они в большинстве своем предназначены для промышленной переработки за рубежом.
В число наиболее популярных импортных брендов входят TM Bonduelle, Dujardun, Emborg, Hortex, Hortino. Отечественные производители: ТМ ”Шарм” (ЗАО ”Дисконт”) и ТМ ”Артика” (ООО ”Арти”).
Потребители.
В настоящее время наибольший объем продаж приходится на замороженный картофель — 70% общего объема продаж по весу и 60% по деньгам (информация крупной розницы г. Киева).
За ним следуют овощи — соответствующие показатели — 26% и 37%. Доля же замороженных грибов и фруктов намного скромнее. Дело в том, что отечественные потребители отдают предпочтение домашней фруктовой консервации и маринованным грибам.
Внутри товарной группы замороженных овощей наибольшим спросом пользуются различные овощные смеси, стручковая фасоль и капуста брокколи. Безусловным ”грибным лидером” являются шампиньоны, а ”фруктовым” — клубника.
Украинский потребитель при приобретении картофельно-грибной ”заморозки” является убежденным приверженцем крупных форм: 57,7% товарооборота по картофелю обеспечивают упаковки массой более 1 кг , 84% проданных грибов и 76,4% фруктов расфасовано более чем по 0,4 кг . В отношении же овощей действует, скорее, правило золотой середины: чаще всего покупают упаковки по 0,45 кг , в которые расфасованы наиболее популярные овощные смеси.
Бытует мнение, что ”заморозка” сильно проигрывает свежим дарам природы. Однако, по оценкам специалистов-пищевиков, подобное утверждение не имеет под собой основания. В замороженных продуктах сохраняется гораздо больше витаминов и минеральных веществ, чем в консервированных и даже свежих, пролежавших в кладовых и хранилищах, поскольку считается, что воздух, в отличие от холода, действует на витамины губительно. При консервировании потери биологической ценности продукта составляют более 40%, а в результате замораживания — не более 20-30%. Единственная проблема, с которой могут столкнуться потребители, — это изменившаяся первоначальная форма продукта (то бишь слипшиеся внутри пакета кусочки овощей-фруктов). Но и этой неприятности производители стараются избегать, используя метод ”шоковой заморозки”.
На долю замороженных овощей-фруктов-ягод, по данным столичных оптово-розничных сетей, приходится около 15% общего объема реализации ”ледяной” еды. При этом около 11% украинских потребителей покупают замороженные овощи и фрукты один раз в месяц и чаще. Приверженцами ”заморозки” в основном являются жители мегаполисов в возрасте 25-54 лет (наиболее перспективная группа — 35-44-летние): семейные, свысшим образованием, имеющие достаток выше среднего.
Целевые группы конечных потребителей плодоовощной ”заморозки”, как правило, отовариваются в супермаркетах или же вообще питаются вне дома. Поэтому маркетинговая стратегия операторов сориентирована в основном на освоение ключевой розницы и общепита.
Необходимые капиталовложения.
Технологическое оборудование для производства плодоовощной ”заморозки” (на первом этапе) обойдется в $20-40 тыс. в зависимости от производительности и ”родословной”. Еще минимум $30-50 тыс. придется вложить в создание запасов сырья. Поскольку производство имеет ярко выраженный сезонный характер, (активный период заготовки плодов приходится на 3-5 летних месяца).
Достойный уровень рентабельности, которая может достигать 30% при условии обеспечения стабильно высокого качества и построения грамотной системы дистрибуции.
Помещения.
Генеральный план цеха должен соответствовать СНИП П-89-80 ”Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования”, СНИП 245-71 ”Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий”, СНИП 2.05.07-85 ”Промышленный транспорт. Нормы проектирования”. Но создавать себе проблемы, занимаясь строительством, имеет смысл только в том случае, если прогнозные объемы производства не позволят работать в съемных помещениях. Если планы не слишком амбициозны, лучше удовлетвориться арендой площадей на каком-нибудь консервном заводе или хладокомбинате.
География размещения производства произвольна: можно ”привязаться” к местам концентрации спроса (мегаполисы и их окрестности), а можно — к сырьевым базам. Приближенность к полю характерна для тех случаев, когда инициатором проекта является агробизнесовая структура. Однако при таком подходе придется подумать о создании дистрибьюторской компании в целевом мегаполисе. Для размещения оборудования понадобятся производственные площади 300-400 кв.м. Кроме того, около 150 кв. м необходимо будет отвести под вспомогательные процессы.
Стандарты.
Поскольку качество перерабатываемого сырья является ключевым фактором успеха проекта в целом, необходимо жестко контролировать его соответствие установленному ГОСТами. Для этого придется создать производственную лабораторию, оснащенную хотя бы минимально необходимым оборудованием. Инвестиции в благородное дело ”тотального управления качеством” себя оправдают. Стабильно хорошее сырье облегчит подбор параметров технологического процесса и обеспечит высокие потребительские свойства готовой продукции. В отношении стандартов на готовую продукцию ситуация сложнее — учитывая инновационный для нашего рынка характер продукции, их просто нет. Поэтому предпочтительнее потратиться на разработку и утверждение собственных ТУ, адаптированных к организационно-техническим условиям конкретного производства.
Персонал.
Для обслуживания технологической линии по производству плодоовощной ”заморозки” необходимо (на начальной стадии) около 2-3 чел. в дальнейшем, при развитии производства количество рабочих мест может вырасти до 10-15 чел. Специфика организации технологического процесса заключается в том, что параллельно с применением суперсовременного оборудования немало операций осуществляется вручную.
Кроме того, необходим специалист для технологической лаборатории, офисное обслуживание, а также sales-персонал, количество которого определяется масштабом деятельности. Заработок рядовых рабочих колеблется в пределах 300-700 грн. в месяц.
Технология.
Замораживать плодоовощную продукцию можно различными способами: охлаждая потоком воздуха, жидким азотом, соляными растворами и т. д. Наиболее эффективна ”азотная” схема, которая применяется для различных мягких ягод, но она и самая дорогостоящая. Поэтому чаще используется технология ”заморозки холодом” в воздушной среде при температуре минус 28-35оС. При этом сырье для производства продукции в идеале должно быть собрано не ранее, чем за 24 часа до начала его переработки (касается ягод). При так называемой шоковой заморозке вымытые и пастеризованные фрукты или овощи проходят через специальную камеру, где подвергаются сильному ”удару” холодом (-33оС) в течение определенного времени. Метод ”шокового” замораживания обеспечивает сохранность молекулярной структуры, витаминов, микроэлементов, минеральных солей и пр. Длительность ”шока” может составлять от нескольких минут до почти часа (например, для зеленого горошка это 5 мин, для клубники — от 0,5 ч).
Для расчета продолжительности замораживания в холодильной технологии чаще всего пользуются решением Планка — уравнением, в котором, в частности, учитываются расход холода на замораживание 1 куб. м продукта, толщина замораживаемого блока, коэффициент теплоотдачи от воздуха к поверхности, коэффициент теплопроводности продукта, разница между температурой замерзания продукта и температурой окружающей среды.
Затем полученную ”заморозку” фасуют в промышленную упаковку (например, большие мешки). В потребительскую упаковку продукция расфасовывается непосредственно перед поставкой заказчикам. Стадии технологического процесса изготовления ”заморозки”, традиционны для любого консервного производства: мойка, сортировка, чистка, нарезка сырья, повторная мойка, бланширование (”окачивание” кипятком в случае необходимости), повторная инспекция, охлаждение и, наконец, замораживание. Соответственно, на первоначальном этапе применяются обычные моечные и овощерезательные машины, бланширователи и инспекционный конвейер. А вот ”холодный” этап намного сложнее.
Овощи, фрукты и ягоды могут замораживаться как сырье для последующей переработки и как продукт для последующей фасовки. Ориентация на конечного потребителя предполагает, что содержимое пакета должно быть рассыпчатым. Добиться этого сложно, так как сырье после нарезки подвергается повторной мойке, и только ягоды замораживаются в сухом виде (если их намочить — они превратятся в компот). Если неправильно подобрать температуру и длительность заморозки, в сырье могут образоваться кристаллы льда. Они разрушают молекулы воды и разрывают кристаллическую решетку продукта. В результате после оттаивания все содержащиеся в плодах соки просто выливаются, а ”заморозка” теряет и товарный вид, и потребительские свойства. Поэтому замораживание является наиболее ответственным этапом технологического процесса и его успешное прохождение зависит от правильного подбора холодильного оборудования.
Оборудование.
Все необходимое технологическое оборудование условно можно разделить на ”подготовительное”, основное — ”холодильное” и ”упаковочно-фасовочное”.
Замораживать дары природы можно двумя способами:
• в холодильных камерах стеллажного типа (тележка с сырьем на поддонах закатывается внутрь, выдерживается необходимое время при заданной температуре, а затем выкатывается с уже готовой продукцией);
• в скороморозильных туннелях.
Второй метод считается более прогрессивным, так как потери продукта сокращаются в 2-3 раза, уменьшается занимаемая площадь, продолжительность процесса замораживания сокращается в 4-7 раз, существенно уменьшается энергопотребление и трудозатраты. Продукт, подготовленный к заморозке, поступает в морозильное пространство через вибрационный дозатор-влагоотделитель. Затем по горизонтальному ленточному транспортеру продукт попадает в сильный холодный воздушный поток, направленный снизу вверх. Скорость потока настолько велика, что замораживаемые кусочки продукта начинают подниматься в воздух и двигаться по отношению друг к другу. На их поверхности образуется тонкий непрерывный замороженный слой, который препятствует смерзанию частиц между собой и c лентой. Заканчивается процесс уже в менее интенсивном воздушном потоке при более толстом слое в отсутствие опасности смерзания продукта. По достижении в толще продукта желаемой температуры процесс завершается.
”Подготовительное” и ”упаковочно-фасовочное” оборудование в Украине производится в достаточном количестве, поэтому проблем с его приобретением нет. Намного сложнее ситуация со специальными холодильниками, пригодными для замораживания плодоовощного сырья. На территории Украины их просто не выпускают, а приспособленная техника, изначально предназначенная, например, для закаливания мороженого, не обеспечивает нужного качества готовой продукции.
В СНГ наиболее известным производителем является фирма ”Простор-Л”, которая предлагает холодильные туннели ”ШОК-ПРО”. Они состоят из пенополиуретановых панелей типа ”сандвич”, фреоновых или аммиачных воздухоохладителей и компрессорно-конденсаторных установок и обходятся покупателям в $5-10 тыс. при производительности 300 кг/ч. Аналогичное импортное оборудование обходится в $80-100 тыс. Стеллажные холодильники украинского производства стоят на порядок дешевле, но приобретать их ”замораживатели” не спешат.
Учитывая дороговизну импортного оборудования, наиболее обоснованным представляется конструктивный компромисс. Он предполагает, что на действующую установку отечественного производства ставится специальным образом подобранный импортный холодильный агрегат. Такую технику в Украине предлагают, в частности, ООО ”Технопол” (итальянское и немецкое оборудование), ДП ”МАС-Украина” (польское, но на базе немецких компрессоров). К подбору холодильного оборудования по критериям производительности и емкости необходимо подходить очень осторожно. Разовые затраты на приобретение и монтаж всего необходимого оборудования — функция многих переменных, и оценить их можно будет только после проведения всех необходимых расчетов на основании данных, которые предоставляются поставщикам оборудования. Нужно учитывать интенсивность и периодичность поступления в камеру пищевых продуктов, их начальную температуру, наличие и тип тары (упаковки), требуемую скорость снижения температуры продуктов, продолжительность их пребывания в камере, точность поддержания относительной влажности воздуха и необходимость осуществления вентиляции. Для расчета холодильной мощности нужно знать максимально возможную температуру наружного воздуха (т.е. сезонность эксплуатации холодильного оборудования и возможности отвода воздуха, используемого для охлаждения), частоту и продолжительность открытия дверей камеры, количество и продолжительность пребывания в ней обслуживающего персонала, необходимость осуществления тех или иных технологических процессов внутри камеры и наличие иных потенциальных источников тепловыделений.
Поделись ссылкой с друзьями!
